INDUKCE A PSEUDO-INDUKCE VE VĚTRÁNÍ STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍ

Podtlakové akumulační indukční odsávací zákryty umístěné v požadované výšce, s dostatečnými přesahy a dostatečným akumulačním prostorem jsou dnes nutným standardním vybavením velkokuchyňských zařízení. Vzhledem k poslednímu vývoji v provedení indukčních digestoří, kdy dochází v honbě za nejnižší cenou k zastírání skutečného principu podtlakové indukce lacinějšími pseudonáhradami, považujeme za nutné sdělit toto:

Podtlakový indukční zákryt byl poprvé uveden do provozu a patentován v roce 1987 ve Švýcarsku p. Ing Langerem pod označením INDUCTair® . Do této chvíle prošel dlouhým vývojem, ověřováním funkce a daných či požadovaných parametrů. Konečné provedení indukční digestoře s regulovaným systémem trysek z toho vyšlo jako jediné technicky možné provedení, které požadavky (snížení množství odsávaného vzduchu o cca 30% při vyšší účinnosti odsávání škodlivin) splňovalo.

A) Popis funkce indukčního zákrytu INDUCTair® se vstřikovým vzduchem.

Jako jediné technické řešení vychází konstrukce zákrytů INDUCTair® z koncepce odvádění vzduchu jako nositele škodlivin-tepla, par, tukových částic apod.

v co nejmenším množství a s co nejvyšší koncentrací v odváděném vzduchu.

1) Do zákrytu vestavěný jednostraně sací a dvoustranně výtlačný radiální ventilátor nasaje z okolí zákrytu malé množství vzduchu (2 až 3 % vzduchu odváděného). Tento vzduch je vyfukován jako primární vzduch malými nastavitelnými aretovatelnými tryskami ve směru na příslušné odsávací prvky a to přesně v místech teplých stoupavých proudů škodlivin.

2) Ztráta rychlosti přívodního vzduchového proudu je doprovázena značnou indukcí teplých stoupavých proudů a vznikem celkového proudu se zvýšeným obsahem škodlivin. Je vhodné, aby maximální indukce stoupavých proudů bylo dosaženo v pásmech se zvýšenou teplotou vzduchového proudu.

3) Z akumulačního prostoru zákrytu jsou tak odvedeny tukové částice a aromatické aerosoly, které by se u odsávacího zákrytu bez podpory induktívním vzduchem do oblasti účinnosti odsávacích prvků nedostaly a unikly by do prostoru kuchyně.

4) Zvláště dnes, kdy u restauračních kuchyní, i luxusních hotelů, se stále více dbá na příjemné prostředí i při přípravě jídel v otevřeném prostoru a za přítomnosti hostů, narůstá objem smažených a grilovaných pokrmů – od svíčkové ke steakům – je potom větrání velkým problémem vyžadujícím dokonalé řešení

5) Proto zlepšení účinnosti o 30 % a tím i značných úspor provozních nákladů při větrání velkokuchyňských zařízení lze dosáhnout pouze odborně seřízenými zákryty typu INDUCTair®

Nezbytností pro správnou účinnost zákrytů, využívajících induktívní vlastnosti vstřikovaných vzduchových proudů jsou zejména :

- směrově nastavitelné a aretovatelné trysky vstřikovaného vzduchu, jejichž nastavením je zabezpečeno dopravení celkového proudu škodlivinami nasyceného vzduchu na „správné místo“ jak je uvedeno výše. Teplý stoupavý proud má určitou rychlost – různou podle aktuální teploty varného zařízení pod zákrytem, která vychýlí proudy induktívního vzduchu o hodnotu danou vzájemnou rychlostí těchto proudů a vzdáleností trysek od odsávacích prvků.

- možnost přesného nastavení rychlosti vstřikovaných induktívních proudů podle hltnosti odsávacích prvků, protože množství na tyto proudy naindukovaného vzduchu je závislé na této rychlosti, dále na průměru otvoru trysky a na její vzdálenosti od odváděcího prvku.

- projektem dané vzduchové dávky jsou v realitě mnohdy odlišné a je třeba provést tzv. harmonizaci indukčního systému se skutečným množstvím odváděného vzduchu pro správnou funkci indukčních digestoří. Zde je třeba poznamenat, že pouze výrobky společnosti INDUCTAIR lze správně a s nejvyšší dávkou přesnosti nastavit díky nastavitelným tryskám indukčního systému. Harmonizace je již v ceně zákrytů INDUCTair®!

Již v procesu vývoje byly odmítnuty lacinější a méně náročné varianty provedení (bez trysek, ale s podélnými štěrbinami, napáčenými otvory, vylamovacími čtverečky, atd., apod.)

Veškeré takto dodávané a jako indukční označované digestoře jsou pseudoindukční, a to z těchto dúvodů:

PSEUDO - INDUKCE No.: 1.

Pseudoindukční digestoře bez trysek, pouze s otvory kruhového nebo obdélníkového tvaru nelze seřídit a nastavit dle daných parametrů. tzn. nelze nastavit požadovanou vzduchovou dávku co do požadovaného směru a co do požadovaného množství, čímž je jedna z výhod, kterou je menší požadované množství odsávaného vzduchu potlačena a nelze ji definovat, tudíž s ní ve výpočtech ani kalkulovat!!

I u zákrytů INDUCTair®, dodávaných bez provedení harmonizace na místě, není možné zaručit správnou funkci, a u takových nelze nikdy docílit maximální účinnosti induktívních proudů.

PSEUDO - INDUKCE No.: 2.

Pseudoindukční digestoře bez trysek, pouze s podélnou souvislou vodorovnou štěrbinou, mimo to, že nelze nastavit směr vzduchového proudu, funguje tato štěrbina spíš jako clona, která indukuje termické proudy jen zespodu, horní strana je prakticky odříznuta.

PSEUDO - INDUKCE No.: 3.

Pseudoindukční digestoře s otvory místo trysek a s vyústkami v čele zákrytu využívající pro induktívní vzduchové proudy venkovní upravený vzduch přímo z přívodního VZT sysému.

U takového provedení digestoří nelze nastavit ani směr vstřikovaných vzduchových proudů ani jejich rychlost! Rychlost se odvíjí od seškrcení vyústek a pokud je použit děrovaný čelní plech digestoře jako velkoplošná vyústka, je tato rychlost zcela zanedbatelná a pro indukci nepoužitelná.

Mimo to chladný vzduch, přiváděný malou rychlostí na bok digestoře okamžitě klesá (vytéká jako při zaplavovacím proudění), díky krátké vzdálenosti se okamžitě mísí a ruší teplý stoupavý proud se škodlivinami od varného zařízení! Současně se však na tento proud indukuje, a je spolu s ním ihned bez využití odsáván.

Takto koncipované zákryty by měly odsávat alespoň o 30 - 50 % víc vzduchu než klasické zákryty bez indukce aby se toto „krátké spojení vzduchových proudů“ kompenzovalo.

PSEUDO - INDUKCE No.: 4

V některých případech je mylně za indukční zákryt považován i „systém Reven“. Zde je do akumulačního prostoru vháněn štěrbinou po celé délce zákrytu směrem šikmo vzhůru venkovní, tepelně neupravený vzduch v objemu 30 80 % celkového odsávaného proudu. Množství vzduchu, které je třeba zákrytem odsát se skládá z objemu termického proudu stoupajícího od tepelných spotřebičů a objemu neupraveného venkovního vzduchu, vyfouknutého štěrbinou do akumulačního prostoru zákrytu. Množství „větracího“ vzduchu, přivedeného do kuchyně by pak mělo nahradit odsátý termický proud.

Vzduchový proud přivedený štěrbinou do zákrytu ale vytvoří v horní části akumulačního prostoru spolu s celkovým termickým proudem „vzduchový válec“, ve kterém se oba proudy smísí a jsou pak společně odvedeny nasávacími prvky. Až do této chvíle se zdá být vše vpořádku.

Ale pokud teplota a vlhkost v tomto „vzduchovém válci“ dosáhnou hodnot, při kterých je „podkročen“ rosný bod, dochází ke kondenzaci a odkapávání vody. Tento systém byl vyvinut pro horské regiony, kde je převážnou část roku velmi „suchý“ vzduch a je tedy předpoklad, že k onomu „podkročení“ rosného bodu nedojde.

A na závěr: Kuchyňským zápachem provoněné nejen tzv. otevřené restaurace, ale mnohdy i se stejným zápachem v celém objektu zamořené restaurace, hotely či obchodní centra jsou dnes stále častější. Je to odporné, a zvláště zahraničními návštěvníky neakceptovatelné. Návštěvník si však odnese jako upomínku pouze zapáchající oděv a myšlenku, že do této restaurace – příp. hotelu už nevkročí.

Ale kuchyňský personál, pohybující se v tomto prostředí i 10 – 12 hodin denně, odchází často

s bolestmi hlavy, aerosoly z kuchyňských olejů pokrytými dýchacími cestami s usazeninami na plicích a dalšími zdravotními problémy, které se každý další pracovní den zhoršují. Zde hrozí, že v budoucnosti z důvodu oleje v plicích budou uplatňovat pracovníci velkokuchyní nárok na odškodnění za pracovní úraz či nemoc z povolání.

A přesto jsou majitelé nepoučitelní dle hesla:  „ŠETŘIT SE MUSÍ, TO STOJÍ, CO TO STOJÍ“.

Proto považujeme za nezbytné upozornit , že ani kvalitní indukční zákryty se správně navrženou větrací dávkou nemusí dobře fungovat a to z několika důvodů :

Nebyla provedena harmonizace. Pokud nebyl správně nastaven směr a rychlost induktívních vzduchových proudů v závislosti na termickém proudu a skutečně odsávaném množství jak bylo uvedeno výše, nelze zaručit, že bude termický proud dopraven k lapačům tuků a beze zbytku odveden.

Nedostatečné přesahy. Pokud navrhují odsávací zákryty projektanti gastrotechnologie, v naprosté většině jsou přesahy nevyhovující, někdy dokonce žádné! Dovolíme si dokonce tvrdit, že podle nedostatečných přesahů zákrytů je možné s více jak 90 ti % pravděpodobností určit, jestli zákryty navrhoval odborník-projektant vzduchotechniky nebo projektant gastrotechnologie.

Bohužel se stává i to, že projektant vzduchotechniky podlehne tlaku investora a kvůli úspoře několika tis. Kč zmenší navržené zákryty hluboko pod přípustnou mez. Montážní firma pak zákryty objedná podle soupisu zařízení a již nezjišťuje, jsou-li navrženy správně (dokonce v mnoha případech ani neprověřuje, jestli se s objednanými zákryty dostane do kuchyně). Výsledek je evidentní, co jednou unikne mimo digestoř, už to žádná digestoř nezachrání!

Boční proudy vzduchu. Méně často vznikající nesprávným rozmístěním přívodních prvků náhradního vzduchu, častěji vinou obsluhy, která nechává otevřené dveře do sousedních prostor, v letním období i okna, boční pohyb vzduchu pak zanáší škodliviny od varného zařízení daleko mimo zákryty

Tento jev také často pozorujeme u zákrytů nad kuchyňskými přístroji umístěnými přímo v odbytových prostorách nebo s nimi otevřenou plochou sousedících a zabránit mu je velmi nesnadné, ne-li nemožné.

Pro kuchyňské přístroje v odbytových prostorách (ostrovní kuchyně), kde je nutné zachytit maximální množství tukových částic a aromatických plynů doporučujeme zvýšit větrací dávku minimálně o 30 % a použít veškeré dostupné prostředky ke stabilizaci stoupavých teplých proudů.

Mísení stoupavého teplého proudu vzduchu s přiváděným vzduchem. Tento jev snižuje účinnost větracích systémů mísením stoupavého teplého proudu vzduchu v okrajových zónách s přiváděným vzduchem, tj. se vzduchem, který je upraven na kvalitu vhodnou pro pobyt osob. Tomuto mísení

v malých nebo tvarově složitých kuchyních zabránit nelze (např. směrnice VDI tuto skutečnost zohledňuje příslušnými koeficienty, kterými se upraví velikost větrací dávky v závislosti na způsobu přívodu vzduchu). Ale vhodnou koncepcí větracího systému, hlavně vhodným umístěním přívodních prvků je možné zabránit tomu, aby byl odváděn upravený vzduch přímo z vyústek, tzv.“ nakrátko“, ještě než se v kuchyni ohřeje. Pokud k tomuto jevu dojde a nejbližší nasávací prvky jsou z části nebo dokonce zcela vytíženy přívodním vzduchem, sníží se úměrně schopnost odsávacího systému odvádět teplý vzduchový proud se škodlivinami v potřebném objemu.Popsaná skutečnost je

v převážné většině případů identifikována až na základě špatné funkce větracího systému a řešení nebývá jednoduché.

Typickým příkladem mísení jsou výše uvedené zákryty s děrovaným čelním plechem jako velkoplošnou vyústkou.

Přirážkový koef. podle tab 4. VDI by se neměl zabývat směrem proudění přívodního vzduchu ale spíš tím, jak je tento proud blízko termickému proudu odsávanému, tj. jak se navzájem ovlivňují. Když se bude přivádět vzduch dralovým anemostatem směrem dolu na protější straně místnosti tak to asi bude něco jiného, než když bude stejný anemostat hned vedle zákrytu.

Přívodní vzduch je určen k provětrání kuchyně a nahrazení odsátého vzduchu, tudíž by měl projít co největší plochu kuchyně, než se z něj stane znečištěný vzduch určený k odsátí.

Ještě k:                                            Větrací stropy

jsou instalovány ve větší výšce než zákryty (cca 2500 - 2800 mm nad podlahou) a nemají nad tepelnými přístroji vymezený akumulační prostor s odsávacími prvky, což vede k masivnímu mísení stoupajících teplých vzduchových proudů s upraveným přívodním vzduchem a také k odloučení značného procenta tukových částic z těchto proudů, než dojde k jejich odvedení přes lapače tuku. Odsávací prvky – lapače tuku - jsou většinou umístěny bez ohledu na rozmístění kuchyňské technologie, tedy i v místech bez tepelné zátěže. To vede k podstatnému snížení teploty a koncentrace škodlivin v odváděném proudu je doporučeno zvýšit celkovou větrací dávku, vypočtenou pro standardní odsávací zákryty (bez vstřikovaných induktivních proudů), minimálně o 30 %.

V Pelhřimově dne 21.7.2016

INDUCTAIR s.r.o.